在烧烤之前，一个最容易忽视的问题，就是要仔细的清洁烧烤架。
这对所有的烧烤都很重要，对鱼更是尤其重要，鱼的肉很嫩，粘在烧烤架上会更容易撕裂，脏的烧烤架更容易粘。
冷的鱼更容易水凝，表面湿的鱼会更容易粘连。
所以，杨明将雀鳝鱼处于室温，用纸仔细的拍干表面，然后用盐和黑胡椒在鱼的内部和外部调味，然后用油涂抹全身，这也可以防止粘连。
火焰升腾着。
烧烤温度稳定之后，杨明在鱼的身上斜切开几刀，随后把鱼放入烧烤架，如果没有用烤鱼网，可以让鱼和烧烤架保持45度，这样拷出来的烧烤印会更漂亮，而且容易翻转鱼。
同时，杨明将鱼背冲着烧烤架最热的区域放，因为鱼背更厚，所以需要更高热量。
看到这里，是不是觉得烤这个技巧就这么简单?
如果是这样的话，那就说明你没有尝试过真正的烧烤，最多也就是在自助餐厅吃过简单化的烧烤而已。
在烧烤的时候，什么时候翻，需要积累经验，更需要独到的眼光和手法。
一般情况下，可以等到尾巴已经变黄之后再翻，用了烤鱼网，就可以直接翻，不用烤鱼网的话，很多人会用铲子翻，但是你必须把铲子插到鱼身子下面。
当你发现鱼还粘在烧烤架上的时候，已经晚了，鱼皮已经被弄破了，还有人用食物夹子，也会有些粗暴。
杨明有一个很好用的方法，可以完美地避开这些缺陷。
杨明利用切肉叉来翻鱼，把切肉叉插到烧烤架之下，然后尝试从底部举起鱼。
如果鱼有些粘，就稍后片刻之后在尝试，如果不粘了，会很容易被举起来，如果前期准备鱼和烧烤架够好的话，一般不会粘起来的的。
确定可以翻转之后，杨明用切肉叉来翻，然后慢慢放下。
翻转之后，就可以等待鱼烤好了。
可惜杨明手头上没有快速阅读温度计，不然就可以插到鱼最厚的部分来确认，达到57摄氏度就表示内部已经熟了。
没有也不要紧，根据杨明过往的经验，只要插一根筷子进到鱼最厚的部位，如果插不进去，只是发现烤鱼表面已经变黄变脆，这就说明内部还没熟透，就把鱼继续烤。
经过一番调试之后，一旦筷子能够插进鱼肉最厚的部位，就说明烤鱼已经彻底熟了。
伴随着袅袅升起的香烟，檀木特有的檀木芬芳，混杂在熏烟之中，夹杂着鱼肉鲜美的味道，缓缓地弥漫开来。
只是吸一口气，都会感觉由衷的喜悦！
在最后上菜之前，杨明将烤鱼放置在一片宽大的芭蕉叶上面制冷。
随后，杨明从其他员工采摘来的水果，直接用手用力一握，挤爆这些水果，任由里面的果汁喷溅出来，一点点地滴落在烤鱼上面，发出轻微的啪啪啪的响声。
到了这个时候，基本上就可以上菜了。
当然，由于强迫症，杨明把鱼头鱼尾处理掉之后，才给众人品尝一番。